Marion Marchetti, becaria posdoctoral del CONICET, con lugar de trabajo en el Instituto de Grupo de Investigaci√≥n, Preservaci√≥n y Calidad de Alimentos del Departamento de Ingenier√≠a Qu√≠mica y en Alimentos de la Facultad de Ingenier√≠a de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) fue galardonada con el segundo puesto en la categor√≠a Alimentos en la 18va. edici√≥n del Concurso Nacional de Innovaciones – INNOVAR 2023. Su proyecto ¬ęProcedimiento para la producci√≥n de un alimento pesquero de conveniencia¬Ľ fue seleccionado entre 80 propuestas presentadas en dicha categor√≠a, demostrando as√≠ la destacada relevancia de su contribuci√≥n al campo de la industria pesquera.

‚ÄúCreo que el procedimiento para la producci√≥n de Filetes de Merluza Desalada capt√≥ la atenci√≥n de expertos y jurados por su potencial para transformar la forma en que consumimos pescado, as√≠ como por su impacto positivo en la industria pesquera a nivel local y m√°s all√°‚ÄĚ, manifiesta la investigadora.

En respuesta a las limitaciones inherentes al actual modelo pesquero, donde la merluza y otros recursos locales son mayoritariamente destinados a la exportaci√≥n con un nivel de procesamiento m√≠nimo, Marchetti ha desarrollado un proceso que agrega valor a estos recursos con una inversi√≥n econ√≥mica relativamente baja. Esto se traduce en una extensi√≥n significativa de la vida √ļtil, diversificaci√≥n de la oferta y, en √ļltima instancia, una promoci√≥n del consumo de pescado y mano de obra a nivel local.

El proyecto culmin√≥ en la creaci√≥n de Filetes de Merluza Desalada, libres de espinas y piel, envasados al vac√≠o y con una vida √ļtil de un mes en refrigeraci√≥n convencional. Estos filetes ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes, permitiendo la preparaci√≥n de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Su perfil nutricional se destaca, con m√°s de 12 gramos de prote√≠nas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas.

Este logro se debe en gran parte a la aplicaci√≥n de un proceso de salado por inmersi√≥n en salmuera saturada, confiriendo atributos sensoriales √ļnicos en t√©rminos de sabor, aroma y textura. Estas caracter√≠sticas distintivas son el resultado del efecto de la sal sobre los componentes del m√ļsculo, dando lugar a procesos irreversibles. Es decir, la textura del producto final no puede ser reproducida en un filete fresco com√ļn. Adicionalmente, durante el proceso de desalado, se implement√≥ la adici√≥n de √°cido c√≠trico y sorbato de potasio como conservantes, para ajustar el pH y garantizar el control microbiol√≥gico.

La validación exhaustiva realizada en el marco de la tesis doctoral de Marion Marchetti demostró que las propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas del producto se mantienen estables a lo largo de un período de almacenamiento de 28 días en refrigeración.

Marchetti explica que: ‚ÄúEstos filetes, listos para cocinar, pueden sumergirse en un ba√Īo de agua caliente en cuesti√≥n de minutos. Esta modalidad de cocci√≥n, conocida como Sous Vide, adem√°s de preservar la humedad y peso del producto, realza los sabores y colores, y conserva nutrientes esenciales. No requiere la adici√≥n de grasas, lo que lo convierte en una opci√≥n saludable y atractiva para los consumidores‚ÄĚ.

Y agrega: ‚ÄúEste procedimiento satisface las necesidades de los consumidores al abordar las dificultades asociadas con la adquisici√≥n y preparaci√≥n de pescado en el hogar. Tambi√©n se presenta como una soluci√≥n valiosa para la industria gastron√≥mica, donde la calidad de los productos pesqueros es un desaf√≠o log√≠stico recurrente‚ÄĚ.

El reconocimiento obtenido en el Concurso representa una validación significativa de los esfuerzos realizados en el ámbito de la investigación y desarrollo en la industria pesquera. Este logro anticipa un futuro promisorio en términos de escalabilidad y posibles contribuciones a nivel local y más allá. El siguiente paso contempla la posibilidad de patentar este proceso, y explorar vías de industrialización que permitan llevar este producto innovador a un mercado más amplio.


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