En un país donde la carne bovina domina en el mercado alimentario, un científico de Conicet analiza la importancia de conocer las especies locales de peces e incorporarlas a la dieta.

Matías Pandolfi investigador adjunto del organismo nacional, trabaja en estudio de comportamiento de peces, un área que tiene vínculos estrechos con la preservación y explotación de los recursos ictícolas.

– ¿Qué ventaja tiene pensar en especies locales para consumo?

– En la actualidad se están criando alrededor de diez especies para alimentación humana, de las cuales la mitad no son nativas de la región. Si bien algunas, como la tilapia, alcanzan una talla de plato rápidamente, el problema de su cría es la adaptación a fotoperíodos, climas y condiciones físico-químicas del agua que no les son propias. En Argentina hay ejemplares nativos de la misma familia que se podrían criar, como el pez Oscar Astronotus y algunas especies de gran talla del género Crenicichla, presentes en el norte-centro del país y cuya distribución llega casi a Buenos Aires.

– ¿Se acostumbra el paladar del consumidor a sabores nuevos?

– En general las carnes blancas son bien recibidas si no tienen mucho olor y son poco grasosas. Además tienen proteínas poco fibrosas y poco colágeno – lo que la hace más tierna. Hay que tener en cuenta que el sabor está muy relacionado con el hábitat, la dieta y el tipo de musculatura del animal, aunque también depende de la forma de cocción y los condimentos que se usen. Hay que empezar a pensar en comer más pescado, y para eso es fundamental que conozcamos nuestra biodiversidad desde un punto de vista estratégico, para saber con qué contamos y con qué no.

– En lo que respecta a producción de peces en criaderos, ¿qué diferencia hay entre los de mar y río?

– Generalmente los primeros suelen tener mayores tallas y ser más rendidores, pero son más difíciles de criar porque es necesario mucho más espacio, estar cerca del mar y adaptar la salinidad del agua. En Argentina tenemos una cultura de comer peces, pero no de agua dulce si no de mar. Y en algunas regiones los costos de transporte encarecen este producto, al mismo tiempo que tienen ríos y lagunas cerca donde crecen diferentes especies nativas que podrían consumir a un valor mucho menor.

– En este contexto, ¿qué aporte puede hacer la ciencia a la cocina de los argentinos?

– El estudio del comportamiento de los peces, su reproducción y sus interacciones sociales permiten saber por qué en una determinada especie el macho elige la hembra o que características tiene para que la hembra lo elija. Por ejemplo, nosotros observamos que son diferentes las hormonas que median los mecanismos de agresividad en hembras y machos y eso se puede usar para planificar el manejo productivo de una especie tanto ornamental como potencialmente comestible.

– ¿Qué importancia tienen las interacciones sociales?

– En general, son importantes para que los animales generen descendencia. En ciertas especies, si uno quiere que se reproduzcan tiene que estimular la agresividad. Y en otras es a la inversa. Esto se puede manejar en gran parte a través del tipo de alimento que reciben y es lo que planteamos en proyectos a largo plazo.

– Desde el punto de vista de explotación de recursos, ¿se puede trabajar sobre las especies para aumentar su productividad?

– Hay algunas, como el dorado, que son de gran tamaño, tienen problemas de territorio y son bastante agresivas. Hay que empezar a intervenir desde ahí: comenzar a producir alimentos para peces que, por ejemplo, aumenten los niveles de serotonina – un neurotransmisor. Eso permitiría disminuir la agresividad y facilitar su reproducción. Tenemos los recursos humanos, el conocimiento y la capacidad de explotar nuevas especies para nuestro consumo.

– Además del desarrollo de la industria pesquera, ¿qué otro espacio de mercado es posible explorar con las especies nativas?

– La cría de peces ornamentales es un nicho que parece sólo de coleccionistas, pero por ejemplo en Venezuela y Colombia es un gran negocio que mueve muchísimo dinero. La cría de ornamentales no sólo genera trabajo y dinero, sino que además es relevante desde el punto de vista de la biodiversidad. En Argentina varias especies autóctonas se pueden usar para ornamentales, como algunos cíclidos, killis, tetras y monjitas.

 

La Capital



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